Les Techniques Professionnelles
Taillage des légumes
Brunoise, Macédoine, Julienne …
Les cuissons
Paner a l’anglaise, glacer à blanc…
La cuisson des oeufs
Poché, cocotte, mollet ou au plat ….
Découper à cru
Découper une volaille, découper un lapin …
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Les potages et veloutés
Gaspacho andalou, potage cultivateur
Les fonds et sauces
La sauce Béchamel, les marinades …
Habiller une viande ou un poisson
Un poisson rond, un poulet …
Brider, ficeler, fileter
Ficeler un carré de porc, la truite en colère …
