Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d’oeuf et de crème le potage prend l’appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l’appellation de « crème » Dubarry.
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique
Le velouté ou la crème
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
Marquer le velouté Dubarry en cuisson
Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer). Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux. Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant.
Porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min. Réaliser un velouté Dubarry
Liaison à base de crème et jaunes d’œufs Réaliser une crème Dubarry
Liaison à base de crème
La garniture
Préparer les sommités de choux-fleurs
Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence
Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.