Truites au riesling
Truites pochées à court-mouillement dans un fumet de poisson et du riesling. La sauce « vin blanc » est obtenue par réduction, crémée et montée au beurre. Les truites sont accompagnées d’une tête de champignon tournée et d’un fleuron.
Portions Temps de Préparation
8personnes 10minutes
Temps de Cuisson
10minutes
Portions Temps de Préparation
8personnes 10minutes
Temps de Cuisson
10minutes
Ingrédients
Fumet de poisson
Garniture aromatique
Autres
Instructions
Truites
  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Habiller les truites
  3. Filmer et réserver au frais
Le fumet de poisson
  1. Éplucher et laver les légumes
  2. Dégorger les arrêtes
  3. Tailler les légumes
  4. Émincer les oignons et les échalotes
  5. Faire le bouquet garni
  6. Marquer et cuire le fumet
  7. Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Garnitures
  1. Réaliser les fleurons
  2. Tourner les têtes de champignons de Paris
  3. Cuire à blanc des champignons de Paris
  4. Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières
Cuisson et sauce
  1. Ciseler l’échalote
  2. Plaquer et marquer les truites
  3. Réserver au chaud à minimum 63°c
  4. Réaliser la sauce vin blanc par réduction
  5. Monter au beurre
Dressage
  1. Dépouiller les truites
  2. Dresser les truites au riesling
  3. Envoyer
  4. A l’assiette ou sur un plat ovale dans le sens de la diagonale, la tête vers l’extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi.