Tronçons de turbot pochés dans de l'eau citronnée et du lait, servis chauds,
accompagnés d'une sauce émulsionnée chaude à base d'oeufs, de beurre et de jus de citron.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise ou persillées ; choux-fleurs, brocolis, romanesco, crambes maritimes à l’anglaise ; flans de légumes.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
base
- 1,6 kg turbot entier
- 4 dl lait
- 100 g citron
Sauce hollandaise
- 4 pièce jaunes d'oeuf
- Eau
- 50 g citron
- 250 g beurre exta fin
Présentation
- 400 g citrons
- 40 g persil frisé
Assaisonnement
- PM gros sel
- PM Sel fin
- PM Piment de cayenne
Ingrédients
base
Sauce hollandaise
Présentation
Assaisonnement
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Instructions
PROGRESSION
- Mettre le beurre à clarifier pour la sauce hollandaise.
Habiller et détailler le turbot en tronçons
- Brosser, laver, ébarber, vider, étêter, laver et fendre le turbot en deux dans le sens de la longueur.
- Détailler les moitiés de turbot en tronçons.
- Les laver soigneusement et les laisser dégorger à l'eau courante pendant quelques minutes.
Ou habiller et brider les turbotins pochés entiers
- Ébarber, vider, ôter les ouïes, gratter soigneusement le caillot de sang des turbotins.
- Les faire dégorger à l'eau courante et les brider.
Préparer les éléments de décor
- Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
- Historier les citrons.
- Façonner les gondoles (facultatif).
Marquer les tronçons de turbot ou les turbotins en cuisson
- Mettre le lait à bouillir.
- Peler à vif et détailler le citron en tranches.
- Poser les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou les turbotins dans une turbotière.
- Les placer côté peau blanche sur le dessus.
- Recouvrir d'eau froide, ajouter le lait, les rondelles de citron et saler au gros sel à raison de 15 g par litre d'eau.
- Monter progressivement à une température voisine de l'ébullition.
- Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant une quinzaine de minutes suivant l'épaisseur des tronçons (sans jamais atteindre l'ébullition).
Dresser les tronçons de turbot et la sauce hollandaise
- Égoutter soigneusement les tronçons de turbot.
- Les dresser, côté peau blanche sur le dessus, sur un plat long recouvert d'une serviette, ou à défaut d'un papier gaufré.
- Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons historiés et persil en branches).
- Servir la sauce hollandaise dans une saucière.