| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Pâte sablée
- 1 Pièce Oeuf entier
- 0,02 kg oeuf ( jaune)
- 0,250 kg farine
- 0,01 L Lait entier
- 0,01 kg beurre
- 1 Pièce Vanille gousse
- 0,125 kg sucre semoule
- 0,01 kg Praliné amandes 30%noisettes 30%-DGF
Chocolat
- 0,08 L Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro
- kg Chocolat blanc
- 0,03 kg Chocolat couverture
- kg Amandes poudre
- 0,01 kg Sucre glace
- 0,02 kg Couverture Guayaquil
- kg Colorant poudre or irisé
Ingrédients
Pâte sablée
Chocolat
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Instructions
Pâte sucrée cannelle
- Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
- Jetez-y en pluie la farine, melangez le tout avec les mains
- Ajoutez le beurre en petit morceaux et effritez jusqu'à ce que vous obteniez une boule homogène.
- Placez au réfrigérateur (faites-le la veille comme cela la pâte se manipule plus facilement).
- Abaisser et détailler à l’emporte-pièce
- Foncer les tartelettes ou un moule à tarte.
- Mettez à cuire dans un four préchauffé à 170ºC durant 15 minutes ou 20 minutes selon le four.
Craquant Praliné et crumble
- Réaliser le craquant praliné
- Fondre le chocolat blanc au bain marie
- Mélanger tous les ingrédients ensemble
- Disposer entre deux silicones et abaisser
- Détailler à la forme désirée
- Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes
- Réaliser le crumble
- Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
- Réserver après cuisson
Ganache et palet chocolat
- Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd
- Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid
- Dessiner sur le palet avec le colorant irisé
- Réaliser la ganache pour les tartelettes
- Fondre en partie la couverture noire
- Bouillir la crème, le beurre et le glucose
- Verser sur le chocolat
Montage et dressage des tartelette
- Monter et dresser les tartelettes chocolat
- Disposer le craquant dans le fond de la tartelette
- Couler la ganache refroidir la tartelette
- Disposer le palet
- Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet
- Disposer un crumble
- Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette
- Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette
- Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble
- Envoyer
Dressage
- À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir la brillance du chocolat