Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10 ème de son poids en beurre fondu refroidi, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
Réaliser le sirop pour pocher les fruits – 5 minutes Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille fendue par le milieu.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Tourer le feuilletage
Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
Préparer les fruits
Éplucher, citronner et évider les poires à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
Les pocher dans le sirop bouillant, ou egoutter et réserver les abricots, ou laver, égoutter et équeuter les fraises.
Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée – 5 minutes. La laisser reposer à nouveau environ 10 minutes.
Réaliser la crème pâtissière
La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée – 5 minutes.
Réaliser les tartes en bandes
Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.
Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits – poires, abricots, pommes – les tartes peuvent être garnies avant cuisson).