Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème. Le potage Parmentier est accompagné de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil et le potage julienne d’Arblay additionnée en finition d’une julienne de légumes étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique
Tailler en quartiers les pommes de terre
Réserver les pommes de terre dans l’eau froide jusqu’à l’utilisation
pour ne pas qu’elle noircissent
Cuisson
Marquer en cuisson le potage Parmentier
Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l’eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire
Garniture « julienne d’Arblay »
Tailler les légumes en julienne
Étuver les légumes au beurre
Garniture « Parmentier »
Clarifier le beurre
Détailler et faire sauter le pain de mie
Finition et dressage
Passer et terminer le potage Parmentier
Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Tamponner Dresser. et pour le potage julienne d’Arblay la julienne est mélangée