Le Pithiviers est une spécialité du Loiret apparue au XVIIeme siècle avec l’apparition de la pâte feuilletée. La pâte est croustillante, friable et fondante garnie avec une frangipane composée de crème d’amandes au rhum et de crème pâtissière.
Réaliser une crème d’amandes
Pour donner une saveur incomparable à la poudre d’amande, faites-la blondir à feu doux. Mettre dans un bol et laissez refroidir. Ajouter le sucre.
crème pâtissière
Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière
Travaillez le beurre dans une terrine, avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit souple, puis ajouter le mélange précédent. Ajouter les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère. Mélanger.
crème frangipane
Confectionner la crème frangipane
Répartissez la frangipane préparée sur le premier disque et recouvrez-le du deuxième disque. Dorez le dessus au jaune d’oeuf, puis quadrillez-le avec un couteau.
Réaliser, cuire, finition
Monter le pithiviers
Détailler 2 disques de 2,5 mm d’épaisseur et 32 cm de diamètre
Garnir en partant du centre le premier disque sur 26 cm de frangipane
Humidifier les bords à l’aide d’un pinceau
Recouvrir avec la deuxième abaisse et sceller les deux pâtes
Dessinez sur les deux abaisses de pâte une grande fleur à huit pétales ronds
Réserver au frais
Dorer (dorure)
Rayer la pâte
Enfourner à 240°C, baisser et cuire 45′ à 190°C
À la sortie du four lustrer à l’aide du sirop