Pavé de boeuf sauce au poivre

par | Mar 10, 2021 | Plat

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 Pavé de boeuf sauce au poivre
Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés (panés) de poivre concassé (mignonnette) et sautés; servis avec une sauce réalisée par déglaçage avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème, puis montée au beurre.
Cuisine France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 5 minutes
Temps d'Attente 10 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Cuisine France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 5 minutes
Temps d'Attente 10 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Préparations préliminaires Mettre en place le poste de travail
  2. Préparer les pavés
  3. Parer et détailler les pavés de 0,180 kg chacun
  4. Paner les pavés de rumsteaks
  5. Faire adhérer le poivre mignonnette sur les steaks en appuyant délicatement
  6. Réserver au frais
Cuisson et sauce
  1. Sauter la viande selon l'à point de cuisson demandé
  2. Réserver au chaud à minimum 63°c
  3. Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
  4. Réaliser la sauce « par déglaçage »
Finition et dressage
  1. Dresser Les steaks sont dressés dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème
  2. Napper
  3. Envoyer
  4. Solution qui sera terminé en salle
Dressage
  1. A l'assiette ou sur plat ovale
  2. Garniture de légumes au choix