| Temps de Préparation | 60 minutes |
| Temps de Cuisson | 10 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,4 L Lait demi écrémé
- 7 U Œufs calibre 65/70 (blanc)
- 3 U Œufs calibre 65/70 (jaune)
- 1 pièce Vanille gousse
- PM sel
- 0,4 g sucre semoule
Ingrédients
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Instructions
Crème anglaise
- Mettre en place le poste de travail
- Faire les pesées
- Réaliser la crème anglaise
- Porter à ébullition le lait en ayant pris soin d'y plonger la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur. Laisser ensuite infuser pendant 10 min, puis retirer la gousse de vanille, et récupérer les grains en la grattant. Délayer ceux ci dans le lait.
- Dans une seconde casserole, fouetter activement les jaunes d'oeuf et le sucre afin que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet.
- Ajouter ensuite la maïzena et réchauffer le mélange à feu moyen. Sans cesser de remuer, guetter le moment où la crème s'épaissit. Ne pas laisser boullir.
- Retirer du feu et fouetter activement.
- Refroidir en cellule de refroidissement rapide
Meringue ordinaire
- Faire les pesées
Faire la meringue à la française
- Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter
- Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu’ils sont aux 9/10ème du montage
- Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire
Pocher la meringue ordinaire
- Faire bouillir du lait légèrement sucré ou éventuellement de l'eau, façonner des quenelles de meringue
- Pocher dans le liquide frémissant 1 min, retourner et cuire à nouveau 1 min
- Egoutter sur un papier absorbant
- Façonner des quenelles
- Égoutter sur un papier absorbant
Finition et dressage
- Coupes ou saladiers, doublure et papier dentelle.