Navarin aux pommes
Le petit goût acidulé et légèrement sucré de la pomme, qui se marie à merveille avec les légumes du jardin et les senteurs des différents aromates. Ce navarin d’agneau aux pommes sera divinement parfumé et moelleux et fera un magnifique plat de résistance
Portions Temps de Préparation
4personnes 25minutes
Temps de Cuisson
75minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 25minutes
Temps de Cuisson
75minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Éplucher et laver les légumes
  3. Tailler la garniture aromatique
  4. Désosser une épaule d’agneau
  5. Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
  6. Faire le bouquet garni
Cuisson
  1. Réaliser le navarin d’agneau. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez-les de la farine et faites-les dorer rapidement à nouveau. Puis égouttez-les.
Garniture
  1. Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
  2. Tourner les pommes à l’anglaise
  3. Blanchir les pommes de terre
  4. Glacer les petits oignons à brun
  5. Hacher le persil
Finition
  1. Décanter le navarin et terminer la cuisson
  2. Au 3/4 de la cuisson, décanter dans un récipient identique, ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois étamine sur le navarin et les pommes de terre. Replacer au four à couvert pendant environ 20 min.
  3. Contrôler la cuisson de la viande et des pommes de terre, dégraisser la sauce si besoin, rectifier l’assaisonnement
  4. Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage
  1. Dresser le navarin aux pommes
  2. Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou une une cocotte disposer la viande en dôme, puis les pommes de terre, les petits oignons et napper de sauce
  3. Saupoudrer de persil haché
  4. Envoyer
  5. En légumier ou en cocotte