Le petit goût acidulé et légèrement sucré de la pomme, qui se marie à merveille avec les légumes du jardin et les senteurs des différents aromates. Ce navarin d’agneau aux pommes sera divinement parfumé et moelleux et fera un magnifique plat de résistance
Réaliser le navarin d’agneau. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez-les de la farine et faites-les dorer rapidement à nouveau. Puis égouttez-les.
Garniture
Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
Tourner les pommes à l’anglaise
Blanchir les pommes de terre
Glacer les petits oignons à brun
Hacher le persil
Finition
Décanter le navarin et terminer la cuisson
Au 3/4 de la cuisson, décanter dans un récipient identique, ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois étamine sur le navarin et les pommes de terre. Replacer au four à couvert pendant environ 20 min.
Contrôler la cuisson de la viande et des pommes de terre, dégraisser la sauce si besoin, rectifier l’assaisonnement
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage
Dresser le navarin aux pommes
Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou une une cocotte disposer la viande en dôme, puis les pommes de terre, les petits oignons et napper de sauce