Fricassée de volaille à l’ancienne
Poulet découpé en morceaux cuits dans un fond blanc de volaille, puis la sauce est crémée. La garniture à l’ancienne est composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.
Portions Temps de Préparation
4personnes 90minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 90minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Commencer par préparer tous les ingrédients
  3. Éplucher et laver les légumes
  4. Ciseler l’oignon
  5. Habiller la volaille
  6. Découper la volaille à cru en huit parts
  7. Réserver au frais
  8. Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
La cuisson
  1. Marquer la fricassée en cuisson (ragoût à blanc) et terminer la sauce
la garniture à l’ancienne
  1. Éplucher et laver les légumes
  2. Escaloper les champignons
  3. Tourner les têtes de champignons de Paris
  4. Cuire les champignons à blanc
  5. Les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (ouvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson)
  6. Glacer les petits oignons à blanc
Finition, dressage
  1. Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre
  2. Répartir la garniture sur le dessus des morceaux
  3. Envoyer. Dressage En légumier ou à l’assiette