Fraisier
Entremets classique. Il est composé traditionnellement d’une génoise, une crème mousseline, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition. Celui représenté ici est réalisé avec un biscuit moelleux aux amandes.
Portions Temps de Préparation
8personnes 30minutes
Temps de Cuisson Temps d’Attente
20minutes 10minutes
Portions Temps de Préparation
8personnes 30minutes
Temps de Cuisson Temps d’Attente
20minutes 10minutes
Ingrédients
Instructions
Biscuit moelleux amandes
  1. Faire les pesées
  2. Tamiser la farine
  3. Fondre le beurre et laisser refroidir
  4. Faire l’appareil à biscuit moelleux amande
  5. Réserver sur grille
Crème mousseline fraise
  1. Faire les pesées
  2. Réaliser la crème pâtissière
  3. Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
  4. Parfumer
  5. Faire le beurre pommade
  6. Réaliser la crème mousseline
Sirop
  1. Réaliser un sirop
  2. Parfumer
  3. Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Montage et finition
  1. Equeuter les fraises
  2. Monter le fraisier
  3. Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décors
  1. Colorer le sucre glace avec le colorant poudre
  2. Saupoudrer de sucre glace
  3. Décorer
  4. Dresser
Dressage
  1. En boutique, à l’assiette ou sur un plateau