Filet de Barbue dugléré
Filets de poissons pochés à court mouillement avec une garniture composée de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. La sauce sera réalisée par réduction
Portions Temps de Préparation
4personnes 60minutes
Temps de Cuisson
20minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 60minutes
Temps de Cuisson
20minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Habiller la barbue
  2. Ciseler l’échalote
  3. Ciseler l’oignon
  4. Monder les tomates
  5. Concasser la tomate
  6. Hacher le persil
Fumet de poisson
  1. Tailler les légumes en paysanne
  2. Marquer le fumet avec les arrêtes et cuire
  1. Beurrer un sautoir
  2. Assaisonner
  3. Parsemer d’échalotes, oignons, tomates et persil
  4. Déposer les filets de poissons
  5. Ajouter le vin blanc
  6. Mouiller avec le fumet froid
  7. Pocher à court mouillement
Sauce
  1. Décanter
  2. Réduire à glace
  3. Monter la sauce au beurre
  4. Rectifier l’assaisonnement
Finition et dressage
  1. Sur un plat ovale ou à l’assiette