Escalopes de veau viennoise
Escalopes de veau très aplaties, panées à l’anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d’oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d’olives vertes dénoyautées et de filets d’anchois. Elles sont nappées de beurre noisette et entourées d’un cordon de fond brun lié.
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
10minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
10minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Préparer les escalopes
Paner à l’anglaise
  1. Préparer la panure à l’anglaise
  2. Tamiser la farine
  3. Faire la chapelure
  4. Paner à l’anglaise
Garniture viennoise
  1. Cuire les œufs durs
  2. Écaler les œufs
  3. Laver et équeuter le persil
  4. Hacher le persil
  5. Peler le citron à vif
  6. Trancher le citron
  7. Terminer les éléments de la garniture viennoise
Cuisson et finition
  1. Marquer les escalopes en cuisson
  2. Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
  3. Cuire le beurre noisette
  4. Canneler des citrons
  5. Festonner
Dressage
  1. Dresser les escalopes viennoise
  2. Sur un grand plat long ou un torpilleur.