Petits morceaux de volaille cuits dans une sauce relevée, parfumée au curry et à la noix de coco, généralement accompagné de riz madras agrémenté d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Transférable avec du veau ou du bœuf. Attention adapter le temps de cuisson à la nature de la viande
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 60 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 kg Volaille
- 80 g beurre
- 1 U oignon gros
- 1 U Banane
- 400 g Ananas Victoria
- 1 U gousse Ail
- 1 U Pomme golden
- 1 U bouquet garni
- 50 g Gingembre
- 1 U citron
- 1 U tomate
- 4 g Coriandre feuilles
- 200 g Fond blanc de volaille
- 2 U tiges Cannelle baton
- 30 g Curry poudre
- 3 cuil farine
- 100 g Raisins secs blonds
- 1 g sel
- 1/2 cl Lait de coco
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Désosser la volaille ou Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
- Faire le bouquet garni
- Ciseler l'oignon
- Hacher la coriandre , Hacher le gingembre
- Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
- Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes
Cuisson
- Rissoler les morceaux , Décanter
- Suer l'oignon ciselé
- Saupoudrer de curry et mélanger
- Singer
- Ajouter le concentré de tomate, Torréfier
- Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
- Mouiller avec le fonds et le lait de coco bouillant
- Porter à ébullition et replacer la viande
- Ajouter l'ail haché, Ajouter le bouquet garni
- Ajouter les tomates concassées
- Cuire lentement à couvert au four à 200 °C 1h environ
- Voir la réalisation complète d'un ragoût à brun (Navarin)
Finition et dressage
- Décanter
- Ajouter la brunoise de pommes et de bananes
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
- Dresser le curry et le riz Madras
- Saupoudrer de coriandre hachée
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