Côte de porc charcutière
Côtes de porcs sautées, nappées d’une sauce réalisée par déglaçage avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Cette sauce est montée au beurre et additionnée de moutarde
Portions Temps de Préparation
4personnes 30minutes
Temps de Cuisson
8minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 30minutes
Temps de Cuisson
8minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Habiller le carré de porc
  3. Détailler les côtes de porc
  4. Réserver au frais
  5. Ciseler l’oignon
  6. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne
  7. Blanchir les cornichons
Cuisson
  1. Marquer les côtes en cuisson
  2. Débarrasser sur une plaque munie d’une assiette retournée
  3. Réserver au chaud à minimum 63°c
Sauce
  1. Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
  2. Réaliser la sauce Charcutière
  3. Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
  4. Passer au chinois étamine
  5. Monter au beurre
  6. Ajouter la julienne de cornichons
  7. Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage
  1. Dresser
  2. Napper
  3. Envoyer