Carré d’agneau rôti en viennoise de moutarde, petits pois à la Française
Carré d’agneau rôti masqué d’une couche d’appareil accompagné d’un jus parfumé au thym; les petits pois sont agrémentés de petits oignons et de laitue ciselée cuits ensemble.
Portions Temps de Préparation
8personnes 10minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Portions Temps de Préparation
8personnes 10minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Ingrédients
Instructions
Carré
  1. Éplucher et laver la salade
  2. Habiller le carré d’agneau
  3. Rôtir le carré d’agneau
  4. Arroser à l’aide d’un pochon
  5. Réserver au chaud à minimum 63°c
Viennoise
  1. Faire la chapelure
  2. Hacher les éléments
  3. Faire le beurre pommade
  4. Faire l’appareil à viennoise
  5. Abaisser l’appareil entre 2 feuilles de papier
  6. Bloquer au froid
Petits pois
  1. Éplucher et laver les légumes
  2. Ciseler la laitue en chiffonnade
  3. Marquer les petits pois en cuisson
  4. Réserver au chaud à minimum 63°c
Jus
  1. Faire le jus de rôti
Finition
  1. Appliquer la couche de viennoise
  2. Gratiner à la salamandre
  3. Dresser le jus en saucière
  4. Dresser et envoyer
Dressage
  1. Le carré est dressé en plat ovale décoré de bouquets de cresson, les petits pois en légumier et le jus à part en saucière. Remarque : cette recette de printemps peut être réalisée hors saison avec des pois surgelés. Paramétrez l’une des deux valeurs à zéro pour avoir le montant réel du coût matière (soit les pois frais non écossés, soit les pois surgelés)