Caneton poellé à l’orange
Canetons cuits «à l’étouffée» dans un récipient hermétiquement fermé, servis avec une sauce bigarade à l’orange et accompagnés de zestes et segments d’oranges
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 20minutes
Temps de Cuisson
45minutes
Ingrédients
Instructions
Préparations préliminaires
  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Éplucher et laver les légumes
  3. Tailler les légumes en mirepoix
  4. Habiller les canetons
  5. Brider le canard
  6. Filmer et réserver au frais
Garniture
  1. Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
  2. Faire une julienne de zestes
  3. Peler les agrumes à vif
  4. Lever les segments d’agrumes
  5. Canneler les oranges
  6. Historier une orange
  7. Blanchir et terminer les zestes
Cuisson et sauce
  1. Poêler à brun
  2. Réaliser le fond de poêlage
  3. Couvrir et compter environ entre 1.15 h et 1.30 h de cuisson à 170°C/180°C. Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée pour éviter d’obtenir un canard sec et insipide
  4. Faire la gastrique et terminer la sauce à l’orange
Finition et dressage
  1. Festonner le plat
  2. Glacer les canetons
  3. Dresser les canetons
  4. Sauce à part en saucière
  5. Envoyer