La bisque de crustacés est une soupe réalisée à partir de crustacés aux choix (homard, langouste, crevette, crabe vert, araignée, tourteau... selon l'approvisionnement et les coûts), Les crustacés sont colorés et flambés, puis additionnés d'une garniture aromatique. Ils sont ensuite mouillés avec un fumet de poisson et liés avec une purée de riz en fin de cuisson. La bisque est garnie d'un salpicon des chairs de crustacés à la fine champagne en finition.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 40 minutes |
| Portions |
personnes
|
Ingrédients
- 800 g carapaces ou de crustacés entiers
- 40 g beurre
- 80 g d'oignons
- 80 g blanc de poireaux
- 40 g d'échalotes
- 5 cl Cognac
- 15 cl vin blanc
- 2 L fumet de poisson
- 800 g d'arêtes de poisson
- 400 g tomates
- 40 g concentré de tomates
- 3 piece gousses d’ail
- QS Thym, Laurier
- QS Cerfeuil
- QS d'estragon
- 150 g riz rond
- 1 L fumet de poisson
- 40 g beurre
- 20 cl crème épaisse
- 5 cl fine champagne
- 160 g de chair de crustacés
- QS d'herbes fraîches pour le dressage
- PM sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne
Ingrédients
|
|
Instructions
Préparer les crustacés
- Pour les crustacés entiers : rincer et dégorger les crabes verts ou brosser les tourteaux et les araignées.
- Pour les carcasses : les concasser grossièrement au couteau.
Préparer la garniture aromatique
- Ciseler finement les oignons, les poireaux et les échalotes. Concasser les tomates. Claquer les gousses d’ail et les dégermer.
- Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier, l’estragon et le cerfeuil.
Cardinaliser les crustacés
- Sauter les crustacés à feu vif pour les cardinaliser (ils deviennent rouges), dans un faitout ou un rondeau de taille adaptée.
Suer la garniture aromatique
- Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique pour la faire suer à feu doux pendant quelques minutes.
Broyer les carcasses
- Si la bisque est réalisée avec des carcasses (têtes de homards, de langoustes, de crevettes...) ou avec des crabes verts, les broyer finement en les pilonnant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Attention, pour une bisque préparée avec des crustacés entiers, cette étape sera réalisée après leur cuisson comme expliqué plus bas.
Flamber
- Remonter à feu vif quelques instants puis flamber au cognac.
- Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié.
Cuire la bisque de crustacés
- Mouiller avec le fumet de poisson ou avec l'eau et les arrêtes de poisson.
- Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni.
- Selon l'humeur, j'y rajoute une étoile de badiane, un piment oiseau et un zeste d'orange. Saler légèrement.
- Cuire à feu doux et à frémissement pendant ~ 45 min.
Décortiquer les crustacés (optionnel)
- Si la bisque est réalisée avec des crustacés entiers, il faut en récupérer la chair : tourteaux, araignées, langoustines, crevettes...
- Les cuire pendant la durée nécessaire selon l'espèce, approximativement : Tourteaux : 10 à 15 min Araignées : 10 min Langoustines : 1 à 2 min Crevettes : 2 à 3 min
- Écumer le bouillon, puis décanter, égoutter et décortiquer les crustacés.
- Réserver la chair pour la garniture.
- Broyer les carcasses en les pilonnant au rouleau à pâtisserie et les remettre dans le faitout.
- Redémarrer la cuisson le temps restant pour atteindre un total de 45 min.
Mixer la bisque
- En fin de cuisson, mixer la bisque au mixeur plongeant ou au blender pour éclater les carcasses.
- Procéder par petit lot si le blender n'est pas très solide ou puissant.
- A la fin de l'opération, les morceaux de carapaces doivent être finement mixés pour exprimer un maximum de saveurs.
Chinoiser
- Chinoiser ensuite à l'étamine dans un autre récipient de même dimension.
- Fouler fortement à l'aide d'une petite louche pour extraire un maximum de jus.
- Nettoyer le récipient vide (il va resservir).
Cuire le riz de la liaison
- Cuire le riz dans du fumet ou à défaut dans de l’eau pendant la cuisson de la bisque ; en sur-cuisson pour le rendre facile à mixer ; sans le rincer pour conserver l'amidon. Égoutter.
Lier la bisque
- Ajouter le riz dans la bisque.
- Porter à ébullition et cuire quelques minutes.
- Mixer finement au mixeur plongeant ou au blender pour lier, puis passer au chinois étamine dans le 1 er faitout propre.
- Le riz a épaissi le potage qui doit napper le dos d'une cuillère.
- Secret de recette ! Au lieu d'une liaison au riz cuit, la bisque peut être liée avec 100 g de crème de riz (farine de riz fine) diluée dans un peu de fumet froid.
Terminer la bisque de crustacés
- Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser la bisque dans un bain-marie, tamponner et réserver au chaud à couvert.
- Tailler la chair des crustacés réservée en dés de 5 mm (salpicon).
Dresser
- Réchauffer rapidement le salpicon au beurre avec la fine champagne.
- Verser la bisque dans les assiettes creuses préalablement chauffées.
- Garnir avec la chair de crustacés à la fine champagne.
- Décorer d'une pluche de cerfeuil ou de ciboulette ciselée.
- Secret de recette ! La bisque peut également être servie en soupière, garnie avec le salpicon.
- La répartition de la garniture se fait lors du service.