(cuisine moléculaire, cuisine note à note) : mousses gélifiées que l’on obtient en foisonnant une solution aqueuse contenant de la gélatine. Le nom a été donné d’après le chimiste alsacien Charles Adolphe Würtz, création de l’Institut National Agronomique, devenu aujourd’hui AgroParisTech.
Recette : à 200 g de solution aqueuse (jus d’orange, par exemple), ajouter 100 g de sucre, et diluer 5 g de gélatine. Foisonner en posant le récipient sur de la glace.
