Ayez 4 kilos de poisson, grondins, merlans, brochets ; Mettez-les dans une casserole ; Ajoutez : 2 oignons ordinaires, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes moyennes, 1 demi-litre de vin blanc, 20 grammes de sel, 50 grammes de mignonnette ; Faites suer à feu doux pendant 15 minutes ; Mouillez avec une bouteille de vin blanc et 4 litres d’eau ; Faites bouillir ; écumez et laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du poisson ; Passez à la serviette, puis faites un roux blanc avec 350 grammes de beurre et 350 grammes de farine ; Mouillez le roux ; Faites réduire en tournant sur le fourneau pendant 1 quart d’heure ; passez à l’étamine, et réservez. »
Urbain Dubois, La cuisine classique : « 267. — Sauce veloutée. On appelle vulgairement cette sauce du velouté. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés ; sur ceux-ci placez d’abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau ; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur ; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc ; écumez le liquide, retirez la casserole sur l’angle du fourneau ; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l’ébullition modérée ; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les ; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer, le décanter en le versant dans une casserole, le tenir au chaud.
Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre, 250 gram. de farine ; quand il est cuit à point, retirez-le du feu, délayez-le avec 3 litres du fonds préparé ; quand la sauce est lisse allongez-la avec 3 autres litres de fonds, en observant de la tenir peu liée ; faites-la bouillir, retirez-la sur l’angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une heure ; dégraissez-la avec soin, passez-la à l’étamine, dans une terrine vernie ; vannez-la jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa plus grande chaleur. — C’est avec le velouté qu’on prépare, sauf quelques exceptions, les sauces de réduction qui ne doivent pas être colorées. »
