Le vanneau est un oiseau échassier de la taille du pigeon (famille des Charadriidés – Nom scientifique : Gallinula chloropus), au plumage noir vert brillant et blanc et à la huppe noire, qui vit en plaine. Le vanneau huppé est un oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. À la fin du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin lui fit une grande réputation gastronomique, et l’Église, quant à elle, le considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s’apprête surtout rôti, non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d’olives dénoyautées. On apprécier les œufs du vanneau en France où on les apprête « à la milliardaire » c’est-à-dire tout simplement cuit et arrosé de beurre demi-sel.
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