Action de mélanger énergiquement une farce mousseline à l’aide d’une spatule pour lui donner du corps et de la tenue et la rendre homogène. Autre terme utilisé « monter sur glace ».
Action de mélanger énergiquement les ingrédients d’une pâte afin de lui donner de l’élasticité et la rendre lisse.
Battre ou remuer un appareil soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule ou mécaniquement. Exemple : travailler la pâte à savarin
