TRANCHER

Action de détailler en tranches fines et régulières des viandes chaudes ou froides à l’aide d’un couteau à trancher.
Action de couper de la charcuterie (jambon saucissons…) à l’aide d’un machine à trancher.
(Séminaire de gastronomie moléculaire) Subir une séparation de phase (pour une sauce, une crème…). Il peut s’agir de la rupture d’une émulsion, quand la quantité de phase dispersante est insuffisante, d’une coagulation de protéines…