Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
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