Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s’agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables.
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