(François Marin, La suite des dons de Comus) Mettez dans une casserole tranches d’oignon avec trois ou quatre livres de rouelle de veau, selon la quantité de bouillon que vous voulez tirer, un quarteron de jambon coupé par petites tranches, zestes de carottes & panais, oignon piqué d’un cloud de gérofle, & un poulet coupé en quatre. Ajoutez-y un peu de bouillon, couvrez la casserole & la faite suer d’abord sur un feu un peu vif & ensuite sur des cendres chaudes.
Mettez-y du feu de temps en temps. Quand le tout est prêt de s’attacher, vous le mouillez avec du bouillon cordial, & le faites mijoter jusqu’à la parfaite cuisson de veau. Il faut que le tout soit moelleux, & ait beaucoup de corps sans être salé. On peut se passer de poulet, si on veut, & y ajouter quelques champignons, gousses d’ail ou autres ingrédients.
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