A la provençale se dit de nombreuses préparations inspirées ou issues de la cuisine de Provence, où dominent l’huile d’olive, la tomate et l’ail.
La garniture provençale qui accompagne les pièces de boucherie ou volailles comprend soit des tomates mondées et étuvées et de gros champignons garnis de duxelles condimentée à l’ail, soit de la tomate concassée et aillée, avec des olives dénoyautées (noires ou vertes), soit des tronçons d’aubergines farcis d’une fondue de tomate, des haricots verts au beurre et des pommes château.
La sauce provençale (coulis de tomate et d’oignon, à l’ail et au vin blanc) sert à accommoder légumes, œufs, volailles et poissons.
