Légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés… La grande variété d’herbes aromatiques fraîches permet une infinité de mariages de saveurs. Très simples à employer, elles sont – de l’entrée au dessert – le petit plus qui change tout !
EN UN TOUR DE MAIN
Les rincer sous l’eau et les sécher délicatement dans un linge propre (ou du papier absorbant).
Plusieurs méthodes pour les ciseler :
Les herbes à feuilles comme le basilic, la menthe ou la sauge, il suffit d’empiler les feuilles, d’en faire un petit rouleau que l’on tranchera finement pour réaliser de fins filaments.
Les herbes « frisées » ou à petites feuilles comme le cerfeuil ou le persil : couper les tiges et placer les feuilles dans un verre à eau puis ciseler avec des ciseaux en déplaçant les ciseaux à chaque fois, pour un ciselage homogène.
La ciboulette : on préfèrera les ciseaux. En effet, le bon jus parfumé risque, avec une découpe au couteau, de se trouver en partie prisonnier de la planche à découper lors de la découpe.
MARIAGES ET ASSORTIMENTS
L’aneth.
On l’ajoute de préférence en fin de cuisson. L’aneth se marie très bien avec les poissons (notamment le saumon) et relève les courts-bouillons. Cru, c’est le roi des marinades pour les poissons, associé à de l’huile d’olive et du citron.
Le basilic
Son parfum de clou de girofle et de réglisse, son arôme frais, citronné ou anisé (selon la variété) font merveille sur tous les plats ensoleillés et méditerranéens et se marient idéalement aux salades, comme l’incontournable tomate-mozzarella, aux gratins de légumes, aux plats à base d’ail, d’huile d’olive, au citron, et à d’autres herbes comme le thym. Il est délicieux de l’entrée au dessert.
Le cerfeuil
Il ressemble au persil – il est vrai qu’il en a un peu le goût – avec une nuance anisée. De quoi relever les vinaigrettes, salades, omelettes, soupes, les œufs en gelée… Aux longues cuissons, il préfère être ajouté au moment de servir pour garder son arôme.
La ciboulette
Son goût fin rappelle celui de l’oignon. Logique, puisqu’elle fait partie, comme lui, de la famille des aillacées, avec l’ail et l’échalote. Son arôme plus subtil que celui de l’oignon incite à l’ajouter crue dans des préparations comme les salades, les œufs brouillés ou pochés, les pommes de terre, les sauces, les veloutés, une soupe de patates douces… À noter : ses fleurs violettes, comestibles, décorent et parfument elles aussi les plats.
La citronnelle
Elle relève tous les plats d’inspiration asiatique, donne un coup de fouet aux légumes sautés au wok, parfume poissons et viandes blanches. Elle s’associe très bien avec le lait de coco et le citron vert. Elle se déguste aussi en infusion, chaude ou glacée.
La coriandre
Ses feuilles tolèrent mal les longues cuissons. Pour profiter de son parfum, ajoutez-la en fin de cuisson. Elle relève la saveur iodée des poissons et fruits de mer, les viandes (bœuf et canard en tête), les légumes et les fruits, les currys, les marinades, les plats orientaux (tajines…) et asiatiques, les cakes et tartes salées. Essayez-la aussi dans une sauce tomate ou dans un guacamole.
L’estragon
L’estragon offre des notes poivrées et anisées, voire de réglisse. Il se marie particulièrement bien avec les salades vertes, les crudités, le concombre et même les fruits comme les pommes (au four ou sous forme de Tatin) et les salades de fraises. C’est l’herbe reine pour la préparation des sauces béarnaise et gribiche.
Le laurier
Il suffit de froisser ses feuilles pour que s’exprime son parfum si caractéristique, entre l’eucalyptus et la cannelle (comme eux, il contient de l’eucalyptol).
Le laurier se montre incontournable dès qu’il s’agit de mitonner ragoût, pot-au-feu, terrines, sauces…
La menthe
En salade, associée à de la semoule en taboulé, dans les plats asiatiques, pour rafraîchir une vinaigrette, dans les salades de fruits, dans les smoothies et autres boissons…
L’origan
L’origan est l’allié de la cuisine italienne (pâtes, pizzas…) et bien plus encore ! Il parfume les grillades, les farces, les œufs, les tomates, la pissaladière… Glissez une branche d’origan dans une bouteille d’huile d’olive pour en parfumer le goût.
L’oseille
Son côté acidulé et rafraîchissant se marie bien avec les poissons (comme le traditionnel saumon à l’oseille), les œufs (omelette, œuf cocotte), les sauces, les soupes…
Le persil
Sa flaveur chaude et herbacée accompagne mille et une recettes.
Un beurre persillé escorte idéalement viandes et poissons (et les escargots !), tout comme la persillade, composée de persil, ail, échalotte ou ciboulette.
Il donne de l’éclat aux pommes de terre, asperges,champignons et lardons de la poêlée forestière.
Le fameux bouquet garni se compose de thym, de laurier et de persil.
Pensez à utiliser les tiges (en potage notamment mais aussi en garniture aromatique pour les cuissons) : elles sont plus parfumées que les feuilles !
Pour un velouté raffinéet simplissime à réaliser : 2 bottes de persil, 2 à 3 pommes de terre et un peu d’eau salé, et le tour est joué !
Le romarin
Ses feuilles très odorantes, au parfum légèrement camphré, boisé et résineux, accompagne idéalement les sauces, les marinades, les viandes (agneau, veau…), les poissons et les crustacés, des légumes grillés, des pommes de terre au four et même des fruits commel’abricot ! Utilisez-le avec parcimonie ; il est très puissant et risquerait d’attirer sur lui toute l’attention de vôtre goût.
La sarriette
L’arôme un peu piquant de la sarriette ne se développe qu’en cours de cuisson ! Il faut savoir la doser avec parcimonie à moins de l’associer à des mets également puissants en termes de goût comme les gibiers ou encore à des légumes au charme discret comme les haricots. Et pourquoi pas, comme le poivre, en relever un crumble de poires ou de fruits rouges, ou encore dans une compote de pommes.
La sauge
Poissons, viandes (veau et foie de veau…), plats asiatiques, mais aussi riz et sauces, le petit côté fumé de la sauge convient également aux marinades.
On l’aime associée au beurre pour parfumer des pâtes fraîches, du lapin ou un bon risotto mais aussi à l’ananas pour un carpaccio haut en saveurs ou une tatingourmande.
Le thym
C’est le symbole de la cuisine méridionale ! Utilisé frais ou séché, le thym s’exprime bien à la cuisson. Ses arômes herbacés, toniques et camphrés agrémentent les sauces, ragoûts, tartes salés, courts-bouillons, grillades, fromages de chèvre…
Les becs sucrés apprécient son arôme dans les sorbets, les tartes aux fruitset les confitures. lien vers recette sorbet fraise et fraises confites au thym.
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