La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ».
La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.
