Préparation à base de basilic broyé.
Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l’une, le pistou, est provençale, l’autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin pistare ,qui signifie broyer, piler.
L’élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d’ail, de pignons de pain, de fromage (parmesan pour le pesto), d’huile d’olive. L’émulsion s’obtient à l’aide d’un mortier et d’un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l’ail afin d’en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l’huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des « (ail+basilic)-ollis »
(voir l’entrée sur les « ollis »).
A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd’hui parfois des pistaches, des filets d’anchois, des câpres, etc.
La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d’herbes et d’huile.
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