Action de colorer des os au four, sans apport de matière grasse, en vue de réaliser un fond brun.
Action de caraméliser des sucs de cuisson en suspension dans la graisse en les chauffant sur le feu (plaque à rôtir, sautoir) avant de « dégraisser » et de « déglacer ».
Action de strier les bords d’une tarte, d’une quiche ou d’un pâté en croûte à l’aide d’une « pince tarte » ou « pince à chiqueter ».
Faire brunir les jus d’une viande au fond de son récipient de cuisson.
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Strier le bord d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince spéciale
Faire un décor sur le pourtour d’une tarte ou d’un pâté à l’aide d’une pince spéciale. Exemple : Réaliser un fonçage de tarte
Action qui consiste à laisser colorer au fond d’un récipient les sucs qui se sont écoulés d’une pièce en cuisson