Manière de tailler des légumes afin de produire de petites tranches d’environ un millimètre d’épaisseur, en vue de réaliser des potages taillés ou des garnitures aromatiques pour des préparations où le temps de cuisson est court.
Pour des carottes dans une garniture aromatique, par exemple, on taille des tronçons, puis on les divise en deux longitudinalement, puis à nouveau en deux chaque partie obtenue. On taille ensuite en tranches minces.
Pour des carottes d’un potage taillé, on taille en tronçons, puis on pare le tronçon sur trois faces ; on taille le tronçon paré en tranches minces, puis on taille les tranches en bâtonnets ; enfin on taille les bâtonnets en tranches minces.
Pour taille une pomme de terre, on procède comme pour les carottes.
Pour les poireaux, on taille des tronçons dans le sens de la longueur, puis on taille les tronçons en lamelles d’un demi centimètre de largeur, et, enfin, on taille les lamelles en petits carrés plats de 5 mm de section.
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