Il existe quatre qualités de pâtes d’amandes, selon la quantité d’amandes qu’elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d’office (25 %).
Pour la pâte d’amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l’eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter.
Pour la pâte d’amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.
