(Vincent La Chapelle) « La pâte brisée ordinaire est à huit livres, c’est-à-dire que pour douze livre de farine, vous mettez huit livres de beurre, & six œufs ; ainsi, à proportion de la diminution que vous en ferez. Si le beurre est salé, vous n’y mettrez point de sel. Mettez votre farine sur votre tourte à pâte, & faites un trou dans le milieu ; cassez-y vos six œufs, & votre beurre tout autour de votre farine, par morceaux, détrempez-la ; ensuite, avec de l’eau fraîche, & la brisez un peu ; prenez garde de trop la manier, crainte de la brûler ; après cela, ramassez votre pâte dans un peloton, & la laissez reposer : & quand vous voudrez vous en servir pour des abbaisses de tourtes, coupez-en un morceau selon la grandeur de votre tourte & la tournez, & l’étendez, & en foncez la tourtière dont vous voudrez vous servir » [orthographe modernisée]
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez faire. (L’œil doit guider pour peu que l’on soit dans l’usage.) Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu’il en faut, avec trois ou quatre œufs, détrempez le tout avec de l’eau fraîche & du sel ce qu’il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l’œil & l’empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne.
Quand c’est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l’eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre.
Aujourd’hui, la confusion règne ; certains désignent par pâte brisée une pâte à foncer qui se distingue de la pâte sablée par un moindre sablage. Mais on aurait raison de penser que la pâte sablée s’obtient par travail de beurre et de farine, avant l’ajout de liquide (oeufs, eau, lait), alors que la pâte brisée s’obtient par le travail de la farine avec le liquide, avant l’ajout du beurre (ou autre matière grasse).
