(François Marin, Dons de Comus) Pâte d’Echaudés aux œufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bière & d’eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l’espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce temps-là vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d’œufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d’abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l’eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l’eau jusqu’à ce qu’ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l’eau fraîche ensuite égoutter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d’œufs. A l’eau, on n’y met ni beurre ni œuf.
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