Action de démarrer une cuisson sur un feu vif (cuisson en bain marie) avant de la finir au four (soufflé, flan…).
Action de démarrer une cuisson relativement longue sur un feu vif (après rissolage et mouillement) avant de la finir au four (braiser, ragoût…).
Se dit d’une pâte qui commence à pointer ou à prendre de l’apprêt
