Action d’enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller. Les ingrédients sont passés dans de la farine des œufs battus assaisonnés et de la mie de pain fraîche « paner à l’Anglaise », parfois additionner de parmesan râpé » paner à l’Italienne », ou uniquement de beurre clarifié et de mie de pain « paner à la Française ».
Action de supprimer des parties non utilisables d’un aliment : graisse, partie sèche…
Action de préparer un légume pour en faciliter sa taille ultérieure : en bâtonnets, en brunoise….
Paner c’est enrober un mets de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Les articles panés « à l’anglaise » (filets de poissons, escalopes, côtelettes, pommes croquettes, etc.) sont d’abord passés dans de la farine, puis enrobés d’anglaise (œufs battus avec un peu d’huile, d’eau, de sel et de poivre) et enfin recouverts de panure ou de chapelure.
Certains articles sont, avant cuisson, légèrement tapés d’un côté avec le plat de la lame d’un couteau, puis quadrillés avec la partie non tranchante du couteau (pour faciliter la cuisson).
Ceux panés « à la milanaise » sont passés dans de la mie de pain additionnée d’un tiers de son volume de fromage râpé (le parmesan, plus sec, est préférable au gruyère, car il se mélange mieux à la panure), éventuellement après avoir été enrobés d’anglaise.
Enfin, les viandes « panées au beurre » destinées à être grillées, sont badigeonnées entièrement d’une forte quantité de beurre clarifié, puis couvertes de mie de pain fraîchement tamisée.
On peut remplacer le beurre par du saindoux, notamment pour paner les oreilles, les pieds ou les queues de porc.
PANER à la milanaise :
Procéder comme pour paner à l’anglaise, mais la mie de pain est additionnée d’un tiers de parmesan râpé