(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques.
Pain d’épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales…
(Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d’espessez » date de 1372, et celle de « pain d’épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d’épice » au singulier, choisi par l’Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d’épices » au pluriel.
Les recettes de pain d’épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l’anis, de l’angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s’ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil…
Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu’à la Cour de Lorraine, l’apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l’apothicaire et l’épicier n’était souvent qu’une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l’Académie Florimontane d’Annecy).
(Jean-Michel Jeudy) Le « pain d’épice/s » viendrait d’Asie ; on en trouvait à Rhodes et, chez les Grecs, il s’appelait melitalès. Chez les Romains, le panis melitus était un pain frit arrosé de miel. Un produit aurait été préparé antérieurement sous le nom de mi kong, un pain de miel qui aurait fait partie de la ration de de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Passé aux cuisines arabes, il aurait été connu et rapporté par les Croisés au XIIe et XIIIe siècles.
Une légende raconte que la recette du « pain d’épice/s » fut apportée par l’évêque d’Arménie, saint Grégoire, à Pithiviers où il se réfugia au Xe siècle.
(André Castelot. 1972. L’histoire à table, Plon, Paris) Le pain d’épice/s de Reims était réputé au Moyen Age, et la recette du pain d’épice/s de Dijon fut introduite par Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui appréciait particulièrement ce « boichet » à base de farine et de miel. Les villes de Metz et Verdun sont également connues pour la qualité de leurs maîtres es pain d’épices et de leurs créations.
Si l’Encyclopédie dirigée par Diderot et D’Alembert signale qu’on utilise le pain d’épice/s en cataplasme notamment en chirurgie, de nos jours en gastronomie française, les chefs proposent souvent le foie gras servi avec du pain d’épice/s en association sucrée-salée.
En Lorraine, le pain d’épices est encore un symbole fort de la saint Nicolas (de Myre), fêtée le 6 décembre : les parents et les amis offrent aux enfants un pain d’épice/s traditionnel sur lequel est collé une image du saint, accompagné parfois de son âne et du père Fouettard, qui menace de fouetter les enfants pas sages).
En Alsace, un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal à l’occasion des fêtes de Noël. On dit aussi qu’en 1768, un certain Karl Fortwenger l’importe à Gertwiller où il existe aujourd’hui un emblématique Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien, digne héritier de la corporation des « Meisterlebzelter » maîtres en pain d’épices, fondée en 1476 qui évoluera en 1643 en corporation de « Lebküchler ».
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