Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l’aïolli est obtenu à partir d’ail, le caviar d’aubergine à partir d’aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.
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