Sensation perçue par l’odorat, dont les organes réceptifs sont situés, dans la partie supérieure du nez, au fond des fosses nasales. Les odeurs sont donc des substances volatiles, qui ont deux voies d’accès jusqu’à la muqueuse olfactive : la voie nasale directe, par inspiration et la voie rétro-nasale, qui permet d’atteindre les fosses nasales par la bouche.
Il existe de très nombreuses substances ayant une odeur, et plus de cinq cents ont été dénombrées dans les vins. On les classe en plusieurs catégories.
– La catégorie éthérée évoque les odeurs de fermentation que l’on retrouve surtout dans les vins jeunes.
– La catégorie florale caractérise surtout les arômes des vins jeunes : fleur d’acacia, d’oranger, de pêcher, de troène, citronnelle, genêt, pivoine, violette, rose, tilleul…
– la catégorie fruitée qui évoque des arômes de fruits frais ou secs.
– La catégorie végétale qui comporte des odeurs désagréables souvent dues à une mauvaise vinification, mais aussi des odeurs fines et originales.
– La catégorie empyreumatique qui regroupe des odeurs de torréfaction mais aussi des odeurs minérales.
– la catégorie épicée : cannelle, paprika, muscade, poivre, clou de girofle…
– La catégorie animale qui évoque des odeurs diverses : ambre, gibier, musc, civette…
– La catégorie balsamique, aux odeurs de pin ou de résine mais aussi de vanille.
– la catégorie boisée qui rappelle des odeurs de bois vert, d’écorce, de bois d’acacia, de chêne…
Toutes ces odeurs, qui représentent quelques centaines de milligrammes par litre, sont l’essence même du vin et méritent qu’on s’y attarde et que l’on plonge le nez dans le verre, avant de le boire.
