La mozzarella est un fromage italien fabriqué au lait de bufflonne originaire du Latium et de Campani. En italien, elle s’appelle « buffala campana ». La mozzarella contient 45% de matières grasses.
Hors de ses zones d’origine, le lait de bufflonne étant rare, on utilise du lait de vache. Ce fromage frais au lait de vache qui s’appelle « Fior di latte » a pris peu à peu le nom de mozzarella.
C’est un fromage frais d’aspect blanc, brillant, luisant, à pâte pressée, filée. Le filage est une opération consistant à étirer la pâte avec un bâton jusqu’à ce que la masse soit homogène et élastique; elle sera ensuite coupée à dimension voulue. La pâte reste élastique pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication; elle deviendra fondante à la cuisson. La saveur est douce, un peu acidulée.
La mozzarella est conservée dans du petit-lait ou de l’eau salée et commercialisée emballée, pour des raisons d’hygiène; elle doit être consommée rapidement.