(François Marin, La suite des dons de Comus) : bouillon ordinaire :
Bouillon ordinaire ou mitonnage pour la base des potages & des sauces
Ce bouillon doit être fait avec toute l’attention possible. On prend la quantité de viande nécessaire. La meilleure est la tranche, le gîte & le trumeau. On y ajoute une poule ou jarret de veau. Quand il est bien écumé, vous le salez légèrement, & y mettez les racines convenables comme navets, carottes, panais, oignons, cellery & poireaux, avec un clou de gerofle & une racine de persil. Ce bouillon ou mitonnage sert à faire cuire tout ce qui se met sur les potages, comme volailles, gibier, grosse viande, &c. & toutes les garnitures ou légumes, excepté les choux, radix, gros navets & quelques autres légumes dont on fait le potage à part. Une partie de la bonté de tous les bouillons dépend de l’attention & du foin que l’on prend.
