Sauce introduite au 18e siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion.
A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise.
La recette, pour résumer, est la suivante :
partir d’un (ou plusieurs) jaune d’oeuf
ajouter une cuillerée de vinaigre, sel, poivre
ajouter l’huile goutte à goutte en mixant (afin d’obtenir une émulsion).
On notera que, à ingrédients constants, les mayonnaises les plus battues sont les plus fermes ; elles sont alors plus claires.
Une recette de 1825 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s’arrêter un instant, de bonne huile d’olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c’est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ».
On observera aussi que la sauce a attiré un nombre considérable de « précisions » culinaires : le livre « Précisions culinaires » montre même que l’on peut dater à environ 30 ans près une recette à partir des précisions qu’elle donne.