Marchand de vin se dit d’apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes, notamment d’un beurre composé qui accompagne les viandes grillées, particulièrement l’entrecôte et les rognons. Les poissons « marchand de vin » (merlan, sole) sont pochés au vin rouge avec des échalotes ciselées, puis nappés de la cuisson réduite et montée au beurre, et, éventuellement, glacés à la salamandre.
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