Action de dégager le haut des os d’un carré d’agneau, d’une côte de bœuf ou d’un jambonnette de volaille, à l’aide d’un couteau à désosser.
Mettre l’extrémité d’un os à nu.
Découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation