La sauce ketchup (ou tomato ketchup) est un condiment populaire, fréquemment élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.
Origine : l’étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence.
– Origine indonésienne : selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d’Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap, qui signifie « saumure de poisson ». Cette sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental.
– Origine sudiste : Tomato Ketchup viendrait de Tomato Cat sup , abréviation de Tomato cat-soup (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l’initiative de publier des recettes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé Confederate Receipt Book (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1868.
Autre : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) évoque du « calchup » que l’on aurait mis dans les salades.
Pour le TLFi, les références sont :
1816 Ket-Chop (A. BEAUVILLIERS, L’Art du cuisinier, I, 72 ds HÖFLER Anglic.) ;
1821 catsup (Le Cuisinier anglais, 63, ibid.) ;
1873 ketchup (E. DUMONT, La Bonne cuisine fr., 537 ds QUEM. DDL t. 16). Empr. à l’angl. ketchup (parfois aussi catchup et kitchup) prob. empr. à un mot chinois, peut-être par l’intermédiaire du malais (cf. NED).