(Jules Gouffé) Le jus de viande s’emploie généralement pour les grillades et les rôtis. Pour faire un jus, ayez 3 kg de sous-noix de veau, 3 kg de tranche de bœuf et 500 g de jambon de Bayonne maigre dont vous aurez retiré la couenne. Beurrez une casserole, coupez 4 oignons, chacun en 3 parties que vous mettez dans la casserole avec le veau, le bœuf que vous ficelés, puis le jambon. Ajoutez 5 dL de grand bouillon, faites tomber les viandes à glace plus colorée que l’espagnole, sans cependant que la glace soit brûlée. Mouillez avec 8 litres de grand bouillon, puis ajoutez une poule, 1 bouquet garni et 10 g de sel. Faites bouillir et au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau et faites mijoter pendant 3 heures et demie. Assaisonnez avec la cuisson des viandes que vous passerez à la serviette, puis dégraissez. Le jus de viande doit toujours être très limpide, s’il est trouble, vous le clarifiez avec 500 g de veau pilé et 2 blancs d’œufs.
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