Le jarret est une section de la partie inférieure musclée des pattes arrière d’un bœuf, que l’on appelait « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est cuisiné au pot-au-feu. Mais il s’accommode aussi braisé.
Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées.
